| Kwetsen | |
| Wie denkt dit seizoen weer heerlijk kwetsengebak te kunnen maken, komt volgens mij bedrogen uit. Er zijn wel vruchten op de markt die sterk op kwetsen lijken, maar ze smaken volkomen anders. Ze worden ons soms wel als kwetsen verkocht, als ze in de winkel iets slimmer zijn dan de gemiddelde moderne groenteboer. Maar ze zijn, in tegenstelling tot kwetsen, als pruimen te eten: gewoon zo, uit het handje, terwijl echte kwetsen daar te zuur en misschien ook wel te droog voor zijn. En dat is juist wat ze zo geschikt maakt voor gebak en zo. Hun wat aardse smaak, verzacht door enige karamelisatie, gaat dan fantastisch samen met bijvoorbeeld boterig gebak. De mooiste combinatie die ik ken is die van Pompadour in de Huidenstraat: fantastisch bladerdeeg, daarop een laag amandelspijs en dan de vulling van rabarber met kwetsen. Ik had er één meegenomen voor Nigella Lawson toen ik haar een tijdje geleden sprak en haar ogen draaiden weg van verzaliging. Bij de groenteboer worden kwetsen tegenwoordig dus gewoon pruimen genoemd en dit jaar lijken ze dat ook, helaas. Volgens sommige boeken is de kwets wel een aparte variëteit van de pruim, en zelfs geen prunus domestica, maar een variant, waarover onder vakmensen overigens verschrikkelijk veel verwarring bestaat. Prunus damascena lijkt een aardige naam, maar je vindt ook institiaof insititia, of zelfs sebestana ze verzinnen kortom van alles. Wetenschappers lijken soms zelfs wat in de war. Er bestaan weliswaar verschillende rassen, maar er schijnt nog steeds een hoofdsoort te zijn die onveranderlijk is en smaakt zoals die aan het begin van de jaartelling smaakte. Dat noem ik de echte kwets. Vooral in Engeland, waar hij als damson zeer populair is, hebben ze variëteiten ontwikkeld die voor verschillend gebruik geschikt zijn. Maar er één fabrieken die je zo uit de hand kunt eten, dat lijkt me een misdrijf, omdat er genoeg goede handpruimen zijn en vooral omdat de soort die je nu vindt, een |
Nederlandse die formeel zoete kwets wordt genoemd, absoluut geen smaak heeft. Hier is het kind met het badwater weggegooid. Er wordt trouwens al langer een onderscheid gemaakt tussen de damaspruim en dè kwets -de laatste is iets langwerpiger. Bijzonder aan de kwets is dat hij, in weerwil van wat zijn droogheid en zure smaak doet vermoeden, een veel hoger suikergehalte heeft dan de gewone pruim. Dat maakt hem ook zo geschikt voor het bereiden van sterke drank, zoals slivovits. Vroeger werd de droge kwets ook verpulpt en nog verder gedroogd totdat het een soort broodsmeersel was geworden, dat tot diep in de lange Oost-Europese winters goed en krachtig voedsel bleef. In feite diende de kwets in veel opzichten voor dezelfde zaken als de kweepeer, ook al een vrucht die te hard,
droog en wrang is om rauw te eten. Maar ook de kwee lijdt tegenwoordig aan smakeloosheid. Het was voor sommige soorten echte pruimen wél een goed jaar. Ik heb bijzonder genoten van de gewone groene Reine Claude en van de anders minder smakelijke Reine Victoria. Misschien heeft daar de rasveredeling iets goeds voortgebracht. |
| pomospost De "Fruitpers". | |
 20 september 2003 PS van de Week |
 |
  |